今日配料：荜澄茄

荜澄茄

荜澄茄，科学名称为Piper cubeba，是一种提供复杂风味特征的独特香料，有别于普通黑胡椒。由于干燥后的果实上仍附带着一根小柄，这种香料常被称为“尾胡椒”，它提供了一种辛辣、木质且略带清凉的感觉。虽然它已从西方普通厨房中淡出，但在特定的全球烹饪传统和历史医学实践中，它仍然是一个重要的组成部分。

起源与历史

荜澄茄植株是一种木质攀援多年生植物，原产于印度尼西亚的爪哇岛和苏门答腊岛。在历史上，这种香料通过阿拉伯商人的贸易路线经由印度运抵欧洲。在中世纪，荜澄茄在欧洲是一种价值很高的商品，常用于调味汁中，也用作蜜饯芳香零食。自1640年葡萄牙君主为支持黑胡椒贸易而禁止销售荜澄茄后，它在欧洲市场上的知名度大幅下降。

生产

荜澄茄在气候湿润、土壤腐殖质丰富的热带气候中种植，主要产区包括印度尼西亚、马来西亚和斯里兰卡。农民在果实尚未成熟且呈绿色时手工采摘，以确保其挥发性芳香化合物得以保存。采集后，果实会在阳光下小心干燥，这一过程会导致果皮皱缩并呈现出深灰褐色。最终的商业产品即为这种带有特征柄部的干燥浆果，这使其与其他胡椒粒区分开来。

烹饪用途

在当代烹饪中，荜澄茄在北非和印度尼西亚菜肴中最受追捧。它是复杂的摩洛哥香料混合物“Ras el hanout”的关键成分，也经常被掺入像Makrouts这样的美味糕点中。印尼厨师通常利用这种香料来增加被称为“gulés”的传统咖喱的深度。除了食品，这种香料还用于调味各种酒精饮料，包括某些杜松子酒和俄罗斯的胡椒伏特加“Pertsovka”。

营养与常识

荜澄茄含有次生代谢产物，其在传统医学系统中的抗炎和镇痛潜力已得到研究。在历史上，它被用于治疗多种疾病，包括呼吸道问题、腹痛和胃肠道疾病。有趣的是，这种香料也应用在香水行业中，例如约翰·瓦尔瓦托斯等品牌将其芳香特征融入了男士香水中。由于其独特的风味，它有时被描述为多香果和黑胡椒的混合体，带有一种持久的、略带苦味的余味。

含此配料的食谱

摩洛哥风味炖羊肉

一种香味浓郁的暖胃炖菜，以北非传统风格突出了荜澄茄的木质芳香。

准备时间： 15分钟 | 烹饪时间： 90分钟 | 总耗时： 105分钟 | 出品量： 4人份 | 难度： 中等

配料

• 500克羊肩肉，切块
• 1茶匙整颗荜澄茄，现磨
• 1茶匙姜粉
• 1茶匙姜黄粉
• 1个大洋葱，切碎
• 2瓣大蒜，切碎
• 400毫升羊肉或蔬菜高汤
• 2汤匙橄榄油
• 1汤匙蜂蜜
• 100克干杏，切半

做法

1. 在重底锅中加热橄榄油，用中火将羊肉块各面煎至出现深色焦壳。
2. 加入洋葱末和大蒜末，翻炒至洋葱变得透明柔软。
3. 加入现磨荜澄茄、姜粉和姜黄粉，翻炒一分钟，直至香料散发出香气。
4. 倒入高汤和蜂蜜，刮动锅底以释放焦香物质，然后将混合物煮至温和文火状态。
5. 盖上锅盖，以低温烹煮75分钟，或直到羊肉变软且酱汁变浓稠。
6. 加入干杏，再煮15分钟后，淋在蒸粗麦粉上供应。

建议

这道炖菜与烤杏仁和新鲜香菜搭配效果极佳，可增加口感和亮度。剩余部分请存于密封容器中并在冰箱冷藏，最多可保存三天，因为风味往往会在一夜之后变得更加醇厚。