Productor destacado del día: Virgilio Martínez Véliz

Virgilio Martínez Véliz

Virgilio Martínez Véliz es un reconocido chef y restaurador peruano que ha transformado la percepción mundial de la cocina peruana mediante su profundo compromiso con la biodiversidad y la investigación. Como fundador del restaurante insignia Central, en Lima, ha encabezado un movimiento culinario único que cartografía los diversos ecosistemas de su país.

Trayectoria

Nacido el 31 de agosto de 1977, Virgilio Martínez Véliz comenzó buscando una carrera como patinador profesional. Sin embargo, una lesión importante lo obligó a cambiar de rumbo y lo llevó al ámbito culinario. Pasó años formándose y trabajando en cocinas internacionales antes de regresar a Perú para establecer su propia visión. En 2008 abrió Central en el distrito de Barranco, en Lima, que funciona tanto como restaurante como centro de investigación de ingredientes autóctonos.

Obra destacada

Martínez es conocido principalmente por su enfoque "vertical" de la gastronomía. Sus menús de degustación en Central se organizan según la altitud a la que se obtienen los ingredientes, desde 20 metros bajo el nivel del mar hasta más de 4.000 metros en los Andes. A través de su organización de investigación, Mater Iniciativa, trabaja para documentar e integrar ingredientes raros y ancestrales —como variedades específicas de papa, el pez pacú y las nueces de bahuaja— en la alta cocina contemporánea. Este trabajo se extiende a su restaurante MIL, ubicado en el Valle Sagrado cerca de Cusco, que explora más a fondo la relación entre la agricultura de altura y la tradición culinaria.

Filosofía

Su filosofía se centra en la idea de que el papel del chef es actuar como puente entre la naturaleza y el comensal. Martínez considera su cocina un laboratorio para explorar la herencia peruana y destaca la importancia de preservar las técnicas agrícolas ancestrales y los conocimientos indígenas. Es un perfeccionista que cree que comprender la geografía y el clima de un ingrediente es tan importante como la propia técnica culinaria.

Reconocimientos

Martínez ha recibido amplio reconocimiento internacional por sus contribuciones a la gastronomía. En 2023, Central obtuvo el primer lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants, un logro histórico para un establecimiento latinoamericano. También ha sido reconocido como líder en la promoción de la biodiversidad peruana y ha colaborado con organizaciones como el World Monuments Fund para apoyar la preservación de sitios de patrimonio agrícola.

Receta destacada

Infusión de papa andina y hierbas

Un platillo delicado y terroso que destaca la diversidad de tubérculos de altura combinados con hierbas montañesas frescas y aromáticas.

Tiempo de preparación: 30 min | Tiempo de cocción: 45 min | Tiempo total: 75 min | Rinde: 4 porciones | Dificultad: Media

Ingredientes

• 500 g de papas andinas nativas variadas (o papas fingerling)
• 200 ml de caldo de verduras
• 50 g de huacatay fresco (o una mezcla de menta y cilantro)
• 30 ml de aceite de oliva extra virgen
• 10 g de sal marina
• 5 g de flores de montaña comestibles para decorar

Instrucciones

1. Limpia bien las papas y deja la cáscara para conservar la textura y el sabor.
2. Cocina las papas al vapor durante 25 a 30 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes.
3. Mientras las papas se cocinan al vapor, licúa el huacatay con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta formar una emulsión verde, lisa y brillante.
4. Calienta el caldo de verduras en una cacerola pequeña hasta que llegue a un hervor suave.
5. Coloca las papas calientes en un plato, rocíalas generosamente con la emulsión de hierbas y vierte una pequeña cantidad del caldo caliente alrededor de la base.
6. Decora con flores comestibles y sirve de inmediato.

Notas

Este platillo se sirve mejor como entrada. Para obtener un perfil de sabor más complejo, puedes añadir una espolvoreada de quinua tostada o frutos secos triturados para aportar textura. Guarda la emulsión de hierbas sobrante en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por dos días.