Ingrediente del día: Shiso (Perilla)

Shiso (Perilla)

El shiso, conocido botánicamente como Perilla frutescens var. crispa, es una hierba altamente aromática perteneciente a la familia Lamiaceae, que también incluye la menta y la albahaca. A menudo denominada planta de bistec o menta japonesa, esta hoja serrada en forma de corazón es un elemento básico en muchas cocinas asiáticas. Es valorada por su perfil de sabor complejo, que combina notas de menta, albahaca, anís y canela con un sutil final cítrico.

Origen e historia

Se cree que la planta se originó en las regiones que rodean el sur de China y Myanmar. La evidencia arqueológica sugiere que el shiso ha sido parte de la cultura alimentaria japonesa durante al menos 2,500 años, ya que se han descubierto semillas en cerámica del periodo Jomon. La primera mención escrita de la planta aparece en el texto de la Dinastía Song de 1110 a. C. titulado Recetas para beneficiar a la gente de Taiping Huimin Hejiju Fang.

Producción

El shiso es una planta anual de rápido crecimiento de temporada cálida que prospera a pleno sol y en suelos húmedos y bien drenados. Los jardineros a menudo remojan las semillas durante la noche para acelerar la germinación, lo cual puede tomar entre una y tres semanas. Una vez establecida, la planta puede alcanzar alturas de un metro, y la poda regular de la parte superior fomenta un hábito de crecimiento más arbustivo. Las hojas se recolectan típicamente a mano una vez que la planta alcanza unos veinte centímetros de altura, y se conservan mejor en el refrigerador envueltas en una toalla de papel húmeda.

Usos culinarios

En la cocina japonesa, el shiso verde se utiliza frecuentemente como guarnición fresca para sashimi y sushi, donde sus propiedades antisépticas fueron valoradas históricamente para prevenir intoxicaciones alimentarias. El shiso rojo, que está disponible estacionalmente, se utiliza principalmente para impartir un color escarlata vibrante y un sabor ácido al umeboshi, o ciruelas encurtidas. En Corea, una variedad relacionada conocida como kkaennip es un ingrediente fundamental, utilizado en todo, desde guarniciones hasta sopas. En diversas culturas, las hojas también se fríen en tempura, se cortan sobre fideos o se usan para envolver rellenos salados.

Nutrición y hechos

El shiso es una hierba densa en nutrientes, que ofrece cantidades significativas de fibra dietética, calcio, hierro y potasio. También es rica en vitaminas A, C y K, así como en diversas vitaminas del grupo B. El aroma distintivo de la hoja se atribuye principalmente a un compuesto llamado perillaldehído, que destaca por sus posibles efectos antibacterianos y conservantes. Más allá de sus aplicaciones culinarias, la planta se ha utilizado en la medicina tradicional para apoyar la salud digestiva y la función inmunológica.

Receta que destaca este ingrediente

Aderezo de arroz con Shiso y Umeboshi

Un condimento brillante y refrescante que combina perfectamente con arroz blanco al vapor o pescado a la parrilla.

Tiempo de preparación: 10 min | Tiempo de cocción: 0 min | Tiempo total: 10 min | Rendimiento: 4 porciones | Dificultad: Fácil

Ingredientes

• 5 hojas de shiso verde frescas
• 1 umeboshi grande (ciruela encurtida)
• 1 cda de salsa de soja
• 1 cdta de mirin

Instrucciones

1. Retira el hueso de la umeboshi y pica finamente la pulpa de la ciruela.
2. Apila las hojas de shiso, enróllalas apretadamente en un cilindro y córtalas en tiras delgadas para crear un chiffonade.
3. En un tazón pequeño, combina la umeboshi picada, la salsa de soja y el mirin, revolviendo hasta que estén bien mezclados.
4. Incorpora suavemente las tiras de shiso justo antes de servir para mantener su textura crujiente y su color vibrante.

Notas

Esta mezcla puede almacenarse en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días. Sirve como un excelente aderezo para tofu frío o como una adición sabrosa a las bolas de arroz onigiri.