Productor destacado del día: Virgilio Martínez Véliz

Virgilio Martínez Véliz

Virgilio Martínez Véliz es un reconocido chef y restaurador peruano que ha transformado la percepción global de la cocina peruana a través de su profundo compromiso con la biodiversidad y la investigación. Como fundador del restaurante insignia Central en Lima, ha sido pionero en un movimiento culinario único que mapea los diversos ecosistemas de su país de origen.

Antecedentes

Nacido el 31 de agosto de 1977, Virgilio Martínez Véliz siguió originalmente una carrera en el skateboarding profesional. Sin embargo, una lesión importante lo obligó a cambiar de rumbo, lo que lo llevó a las artes culinarias. Pasó años entrenando y trabajando en cocinas internacionales antes de regresar a Perú para establecer su propia visión. En 2008, abrió Central en el distrito de Barranco de Lima, que sirve tanto como restaurante como centro de investigación de ingredientes autóctonos.

Obra emblemática

Martínez es más conocido por su enfoque "vertical" de la gastronomía. Sus menús degustación en Central están organizados por la altitud a la que se obtienen los ingredientes, que van desde los 20 metros bajo el nivel del mar hasta más de 4.000 metros en los Andes. A través de su organización de investigación, Mater Iniciativa, trabaja para documentar e integrar ingredientes ancestrales poco comunes, como variedades específicas de patatas, pescado pacu y nueces bahuaja, en la alta cocina contemporánea. Este trabajo se extiende a su restaurante MIL, ubicado en el Valle Sagrado cerca de Cusco, que explora aún más la intersección de la agricultura de altura y la tradición culinaria.

Filosofía

Su filosofía se centra en la creencia de que el papel del chef es actuar como un puente entre la naturaleza y el comensal. Martínez ve su cocina como un laboratorio para explorar el patrimonio peruano, enfatizando la importancia de preservar las técnicas agrícolas ancestrales y el conocimiento indígena. Es un perfeccionista que cree que comprender la geografía y el clima de un ingrediente es tan importante como la técnica de cocina en sí.

Reconocimiento

Martínez ha recibido un gran reconocimiento internacional por sus contribuciones a la gastronomía. En 2023, Central fue galardonado con la posición número 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, un logro histórico para un establecimiento latinoamericano. También ha sido reconocido como un líder en la promoción de la biodiversidad peruana y ha colaborado con organizaciones como el Fondo Mundial de Monumentos para apoyar la preservación de los sitios del patrimonio agrícola.

Receta emblemática

Infusión de patata y hierbas andinas

Un plato delicado y terroso que destaca la diversidad de los tubérculos de altura combinados con hierbas de montaña frescas y aromáticas.

Tiempo de preparación: 30 min | Tiempo de cocción: 45 min | Tiempo total: 75 min | Rendimiento: 4 raciones | Dificultad: Media

Ingredientes

• 500g de patatas andinas nativas variadas (o patatas fingerling)
• 200ml de caldo de verduras
• 50g de huacatay fresco (o mezcla de menta/cilantro)
• 30ml de aceite de oliva virgen extra
• 10g de sal marina
• 5g de flores de montaña comestibles para decorar

Instrucciones

1. Limpia bien las patatas, manteniendo la piel para preservar la textura y el sabor.
2. Cuece las patatas al vapor durante 25–30 minutos hasta que estén tiernas pero firmes.
3. Mientras las patatas se cuecen al vapor, tritura el huacatay con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta formar una emulsión de color verde vibrante.
4. Calienta el caldo de verduras en un cazo pequeño hasta que alcance un hervor suave.
5. Coloca las patatas calientes en un plato, rocía generosamente con la emulsión de hierbas y vierte una pequeña cantidad de caldo caliente alrededor de la base.
6. Decora con flores comestibles y sirve inmediatamente.

Notas

Este plato se sirve mejor como entrante. Para obtener un perfil de sabor más complejo, puedes añadir un espolvoreado de quinoa tostada o nueces trituradas para dar textura. Guarda cualquier resto de emulsión de hierbas en un recipiente hermético en el frigorífico hasta por dos días.