Coup de projecteur sur le producteur du jour : Virgilio Martínez Véliz

Virgilio Martínez Véliz

Virgilio Martínez Véliz est un chef et restaurateur péruvien renommé qui a transformé la perception mondiale de la cuisine péruvienne grâce à son engagement profond envers la biodiversité et la recherche. En tant que fondateur du restaurant phare Central à Lima, il a été le pionnier d'un mouvement culinaire unique qui cartographie les divers écosystèmes de son pays d'origine.

Parcours

Né le 31 août 1977, Virgilio Martínez Véliz a d'abord poursuivi une carrière dans le skateboard professionnel. Cependant, une blessure importante l'a forcé à pivoter, le menant vers les arts culinaires. Il a passé des années à se former et à travailler dans des cuisines internationales avant de retourner au Pérou pour établir sa propre vision. En 2008, il a ouvert Central dans le district de Barranco à Lima, qui sert à la fois de restaurant et de centre de recherche pour les ingrédients indigènes.

Travail signature

Martínez est surtout connu pour son approche « verticale » de la gastronomie. Ses menus dégustation à Central sont organisés selon l'altitude à laquelle les ingrédients sont récoltés, allant de 20 mètres sous le niveau de la mer à plus de 4 000 mètres dans les Andes. Grâce à son organisation de recherche, Mater Iniciativa, il travaille à documenter et à intégrer des ingrédients ancestraux rares — tels que des variétés spécifiques de pommes de terre, le poisson pacu et les noix de bahuaja — dans la gastronomie contemporaine. Ce travail s'étend à son restaurant MIL, situé dans la Vallée Sacrée près de Cusco, qui explore davantage l'intersection de l'agriculture de haute altitude et de la tradition culinaire.

Philosophie

Sa philosophie repose sur la conviction que le rôle d'un chef est d'agir comme un pont entre la nature et le convive. Martínez considère sa cuisine comme un laboratoire pour explorer l'héritage péruvien, soulignant l'importance de préserver les techniques agricoles ancestrales et les connaissances indigènes. C'est un perfectionniste qui croit que comprendre la géographie et le climat d'un ingrédient est tout aussi important que la technique de cuisson elle-même.

Reconnaissance

Martínez a reçu une large reconnaissance internationale pour ses contributions à la gastronomie. En 2023, Central a été classé à la première position sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde (The World’s 50 Best Restaurants), une réalisation historique pour un établissement latino-américain. Il a également été reconnu comme un leader dans la promotion de la biodiversité péruvienne et a collaboré avec des organisations telles que le World Monuments Fund pour soutenir la préservation des sites du patrimoine agricole.

Recette signature

Infusion de pommes de terre andines et herbes

Un plat délicat et terreux qui met en valeur la diversité des tubercules de haute altitude associés à des herbes de montagne fraîches et aromatiques.

Temps de préparation : 30 min | Temps de cuisson : 45 min | Temps total : 75 min | Rendement : 4 portions | Difficulté : Moyenne

Ingrédients

• 500g de pommes de terre andines indigènes assorties (ou pommes de terre fingerling)
• 200ml de bouillon de légumes
• 50g de huacatay frais (ou mélange menthe/coriandre)
• 30ml d'huile d'olive extra vierge
• 10g de sel de mer
• 5g de fleurs de montagne comestibles pour la garniture

Instructions

1. Nettoyez soigneusement les pommes de terre, en gardant la peau pour préserver la texture et la saveur.
2. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes.
3. Pendant que les pommes de terre cuisent à la vapeur, mixez le huacatay avec l'huile d'olive et une pincée de sel jusqu'à obtenir une émulsion verte lisse et vibrante.
4. Faites chauffer le bouillon de légumes dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il atteigne un frémissement doux.
5. Disposez les pommes de terre chaudes dans une assiette, arrosez généreusement avec l'émulsion d'herbes et versez une petite quantité de bouillon chaud autour de la base.
6. Garnissez de fleurs comestibles et servez immédiatement.

Notes

Ce plat est idéal en entrée. Pour un profil de saveur plus complexe, vous pouvez ajouter une pincée de quinoa grillé ou des noix concassées pour la texture. Conservez tout reste d'émulsion d'herbes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à deux jours.