Ingrediente del día: Zumaque

Ingrediente del día: Zumaque

El zumaque es una especia vibrante de color borgoña que aporta una acidez brillante y cítrica a los platos. A menudo ignorado en las cocinas occidentales, este ingrediente antiguo ha sido un elemento básico en la cocina mediterránea y de Oriente Medio durante miles de años, apreciado por su capacidad para añadir un toque ácido y afrutado sin necesidad de limones frescos.

Origen e historia

La palabra "zumaque" deriva del término arameo "summaq", que se traduce como "rojo oscuro". Botánicamente, el zumaque se refiere a aproximadamente 35 especies de plantas con flores del género Rhus, parte de la familia Anacardiaceae, que también incluye los anacardos y los mangos. Si bien varias especies crecen a nivel mundial, Rhus coriaria es la variedad principal utilizada para fines culinarios en el Mediterráneo y Oriente Medio. Históricamente, el zumaque fue utilizado por antiguos griegos, romanos y persas tanto como agente acidificante como remedio medicinal mucho antes de que los limones estuvieran ampliamente disponibles en la región.

Producción

El zumaque se produce a partir de las bayas pequeñas de color rojo intenso que crecen en racimos en el arbusto de zumaque. Estas bayas suelen recolectarse antes de alcanzar su madurez completa. Una vez recolectadas, se secan al sol y luego se muelen hasta obtener un polvo grueso de color carmesí. En América del Norte, los pueblos indígenas, incluidos los lakota, cherokee y navajo, han recolectado tradicionalmente especies nativas como Rhus typhina (zumaque de ciervo) y Rhus aromatica (zumaque fragante) tanto para alimentos como para medicinas.

Usos culinarios

En las cocinas de Oriente Medio y el Levante, el zumaque es un ingrediente esencial. Es un componente clave del za'atar, una mezcla de especias popular que contiene hierbas secas y semillas de sésamo tostadas. Se utiliza con frecuencia para espolvorear hummus, sazonar carnes a la parrilla como kebabs y añadir acidez a ensaladas y platos de arroz. En las tradiciones indígenas norteamericanas, las bayas se utilizan para crear "sumacade", una bebida ácida de tono rosado que algunos historiadores creen que pudo haber inspirado el concepto de limonada rosa.

Nutrición y datos

El zumaque es reconocido por su alto contenido de antioxidantes y sus posibles propiedades antiinflamatorias. Es una especia rica en fibra que es naturalmente baja en azúcar y sodio. Más allá de la cocina, tiene una larga historia en la medicina tradicional, donde se ha utilizado para tratar molestias gastrointestinales y dolencias de garganta. Curiosamente, aunque comparte nombre con el "zumaque venenoso", las variedades culinarias son distintas y seguras para el consumo.

Receta con este ingrediente

Pollo asado al zumaque con cebollas

Un plato de pollo fragante y ácido que destaca las notas cítricas y brillantes del zumaque combinadas con cebollas caramelizadas.

Tiempo de preparación: 15 min | Tiempo de cocción: 45 min | Tiempo total: 60 min | Rendimiento: 4 porciones | Dificultad: Fácil

Ingredientes

• 4 muslos de pollo, con hueso y piel
• 2 cdas de zumaque
• 1 cebolla amarilla grande, cortada en rodajas finas
• 3 cdas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cdita de sal marina
• 1/2 cdita de pimienta negra
• 1/4 taza de perejil fresco, picado

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 200°C (400°F).
2. En un bol grande, mezcle los muslos de pollo con aceite de oliva, zumaque, sal y pimienta hasta que estén uniformemente cubiertos.
3. Extienda las cebollas en rodajas en el fondo de una bandeja para hornear y coloque los muslos de pollo encima, con la piel hacia arriba.
4. Hornee durante 40–45 minutos, o hasta que la piel del pollo esté dorada y crujiente y la temperatura interna alcance los 74°C (165°F).
5. Retire del horno y adorne con perejil fresco antes de servir.

Notas

Sirva este plato junto con pan de pita caliente o arroz basmati para absorber los jugos sabrosos de la bandeja. Para una capa extra de sabor, puede añadir un chorrito de jugo de limón fresco justo antes de servir para complementar la acidez natural del zumaque.