Productor destacado del día: Margarita Forés

Margarita Forés

Margarita Forés fue una chef y restauradora filipina pionera cuyo trabajo transformó el panorama gastronómico en Filipinas. Conocida cariñosamente como "Gaita", fue celebrada por su capacidad para combinar auténticas técnicas italianas con los ingredientes frescos y vibrantes de su país natal, dejando una huella imborrable en el escenario culinario mundial.

Antecedentes

Nacida el 23 de marzo de 1959 en Manila, Margarita Araneta Forés no comenzó su carrera con una formación culinaria formal. Su viaje hacia la cocina profesional comenzó en 1986 cuando viajó a Italia. Allí, se sumergió en la cultura gastronómica local, aprendiendo los matices de la cocina italiana de expertos como Masha Innocenti en Florencia, Jo Bettoja en Roma y Ada Parasiliti en Milán. Antes de abrir sus propios restaurantes, obtuvo una experiencia fundamental como proveedora de servicios de catering, gestionando eventos con un pequeño equipo, un rol que le enseñó la disciplina y la logística necesarias para escalar un negocio culinario.

Obra emblemática

Forés es quizás mejor conocida por fundar Cibo en 1997, una cadena de restaurantes que introdujo a los filipinos a la comida italiana reconfortante, accesible y de alta calidad. Más allá de Cibo, amplió su influencia con conceptos como Grace Park, que defendía una filosofía de la granja a la mesa, y Lusso, un elegante bar de champán. También fue una apasionada defensora de los ingredientes filipinos, exhibiendo famosamente sabores locales como el kinilaw, un plato tradicional filipino de mariscos crudos, en el escenario internacional en Madrid Fusion. Su compromiso con la sostenibilidad fue igualmente notable, ya que trabajó estrechamente con agricultores y pescadores locales para promover el abastecimiento ético, incluido el uso de atún de aleta amarilla filipino certificado por el Marine Stewardship Council.

Filosofía

Su enfoque del oficio se definió por un profundo respeto por la tradición combinado con un espíritu moderno e innovador. Forés creía en el poder de la comida para conectar a las personas y las culturas. Ya fuera que estuviera preparando una pasta italiana clásica o un plato filipino tradicional, su enfoque permanecía en la integridad de los ingredientes y la calidez de la experiencia gastronómica. Fue ampliamente considerada como una mentora y una "segunda madre" para su personal, dirigiendo a sus equipos con una mezcla de rigor profesional y genuino cuidado personal.

Reconocimiento

Forés recibió numerosos galardones a lo largo de su distinguida carrera. En 2016, fue nombrada Mejor Chef Femenina de Asia por los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Sus contribuciones a la diplomacia y el turismo fueron reconocidas en 2018 cuando fue nombrada Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia (Caballero de la Orden de la Estrella de Italia), y en 2019, sirvió como Embajadora de las Naciones Unidas para el Turismo Gastronómico. Falleció el 11 de febrero de 2025 a la edad de 65 años, dejando un legado que continúa inspirando a la próxima generación de chefs.

Receta emblemática

Kinilaw clásico

Un ceviche filipino refrescante y brillante que destaca la frescura de los mariscos locales con un marinado a base de cítricos y vinagre.

Tiempo de preparación: 20 min | Tiempo de cocción: 0 min | Tiempo total: 20 min | Rendimiento: 4 porciones | Dificultad: Fácil

Ingredientes

• 500g de tanigue (caballa española) fresco o cualquier pescado blanco firme, en cubos
• 150ml de vinagre de coco
• 1 cda de jengibre, picado
• 1 cebolla roja pequeña, picada finamente
• 2 chiles ojo de pájaro, en rodajas
• 1 cdita de sal marina
• 1/2 cdita de pimienta negra recién molida
• 1 cda de jugo de calamansi

Instrucciones

1. Limpie el pescado a fondo y córtelo en cubos uniformes de 1 pulgada.
2. En un bol de vidrio no reactivo, combine el pescado con la sal marina y el jengibre.
3. Vierta el vinagre de coco y el jugo de calamansi sobre el pescado, asegurándose de que las piezas estén bien cubiertas.
4. Añada la cebolla roja y los chiles, mezclando suavemente para combinar.
5. Deje reposar la mezcla durante 10 a 15 minutos; el ácido del vinagre "cocinará" el pescado, haciendo que la carne se vuelva opaca.
6. Sazone con pimienta negra y sirva inmediatamente mientras está frío.

Notas

Sirva este plato como aperitivo junto con panceta de cerdo crujiente o arroz al vapor. Para un sabor más rico, algunas variaciones incluyen un chorrito de leche de coco para equilibrar la acidez del vinagre.