Coup de projecteur sur : Margarita Forés

Margarita Forés

Margarita Forés était une chef et restauratrice philippine pionnière dont le travail a transformé le paysage culinaire aux Philippines. Surnommée affectueusement « Gaita », elle était célébrée pour sa capacité à marier des techniques italiennes authentiques avec les ingrédients frais et vibrants de son pays natal, laissant une marque indélébile sur la scène culinaire mondiale.

Parcours

Née le 23 mars 1959 à Manille, Margarita Araneta Forés n'a pas commencé sa carrière avec une formation culinaire formelle. Son aventure dans la cuisine professionnelle a débuté en 1986 lorsqu'elle s'est rendue en Italie. Là-bas, elle s'est immergée dans la culture alimentaire locale, apprenant les nuances de la cuisine italienne auprès d'experts tels que Masha Innocenti à Florence, Jo Bettoja à Rome et Ada Parasiliti à Milan. Avant d'ouvrir ses propres restaurants, elle a acquis une expérience fondamentale en tant que traiteur, gérant des événements avec une petite équipe—un rôle qui lui a enseigné la discipline et la logistique nécessaires pour développer une entreprise culinaire.

Travail emblématique

Forés est peut-être mieux connue pour avoir fondé Cibo en 1997, une chaîne de restaurants qui a fait découvrir aux Philippins une cuisine italienne réconfortante, de haute qualité et accessible. Au-delà de Cibo, elle a étendu son influence avec des concepts comme Grace Park, qui défendait une philosophie « de la ferme à la table », et Lusso, un élégant bar à champagne. Elle était également une fervente défenseure des ingrédients philippins, mettant en avant des saveurs locales comme le kinilaw—un plat traditionnel philippin de fruits de mer crus—sur la scène internationale lors du Madrid Fusion. Son engagement envers la durabilité était tout aussi notable, travaillant en étroite collaboration avec les agriculteurs et les pêcheurs locaux pour promouvoir un approvisionnement éthique, notamment l'utilisation de thon albacore philippin certifié par le Marine Stewardship Council.

Philosophie

Son approche du métier était définie par un profond respect de la tradition associé à un esprit moderne et innovant. Forés croyait au pouvoir de la nourriture pour connecter les gens et les cultures. Qu'elle prépare une pâte italienne classique ou un plat traditionnel philippin, son attention restait portée sur l'intégrité des ingrédients et la chaleur de l'expérience culinaire. Elle était largement considérée comme une mentor et une « deuxième maman » pour son personnel, dirigeant ses équipes avec un mélange de rigueur professionnelle et de véritable bienveillance personnelle.

Reconnaissance

Forés a reçu de nombreuses distinctions tout au long de sa carrière distinguée. En 2016, elle a été nommée meilleure femme chef d'Asie par les World’s 50 Best Restaurants. Ses contributions à la diplomatie et au tourisme ont été reconnues en 2018 lorsqu'elle a été nommée Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia (Chevalier de l'Ordre de l'Étoile d'Italie), et en 2019, elle a servi comme ambassadrice des Nations Unies pour le tourisme gastronomique. Elle est décédée le 11 février 2025, à l'âge de 65 ans, laissant derrière elle un héritage qui continue d'inspirer la prochaine génération de chefs.

Recette signature

Kinilaw classique

Un ceviche philippin rafraîchissant et lumineux qui met en valeur la fraîcheur des fruits de mer locaux avec une marinade acidulée à base d'agrumes.

Temps de préparation : 20 min | Temps de cuisson : 0 min | Temps total : 20 min | Rendement : 4 portions | Difficulté : Facile

Ingrédients

• 500 g de tanigue (maquereau espagnol) frais ou tout autre poisson blanc ferme, coupé en dés
• 150 ml de vinaigre de coco
• 1 c. à soupe de gingembre, haché
• 1 petit oignon rouge, finement haché
• 2 piments oiseau, tranchés
• 1 c. à café de sel de mer
• 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à soupe de jus de calamansi

Instructions

1. Nettoyez soigneusement le poisson et coupez-le en dés uniformes de 2,5 cm.
2. Dans un bol en verre non réactif, mélangez le poisson avec le sel de mer et le gingembre.
3. Versez le vinaigre de coco et le jus de calamansi sur le poisson, en vous assurant que les morceaux soient bien enrobés.
4. Ajoutez l'oignon rouge et les piments, en mélangeant délicatement.
5. Laissez le mélange reposer pendant 10 à 15 minutes ; l'acide contenu dans le vinaigre va « cuire » le poisson, rendant la chair opaque.
6. Assaisonnez avec du poivre noir et servez immédiatement tout en gardant au frais.

Notes

Servez ce plat en entrée accompagné de poitrine de porc croustillante ou de riz cuit à la vapeur. Pour une saveur plus riche, certaines variantes incluent un filet de lait de coco pour équilibrer l'acidité du vinaigre.